在以鸭子为主食材的江湖中，有北京的烤鸭、南京的盐水鸭、杭州的酱鸭、厦门的姜母鸭等等，但在其中最佛系的，佛系食物中最好的，要数乐山的甜皮鸭。

乐山，不仅靠大佛以旅游闻名的城市，更有他无穷无尽的美食和小吃为人们所乐道。四川盛行的麻辣之风，在乐山只能算是点缀，因为他们特别能嗜甜。

而甜皮鸭便是乐山人将甜用到出神入化的终极代表。

今天就教大家这道商业配方，甜皮鸭。

一、高汤的制作

1. 材料：新鲜的猪骨头5-8斤、新鲜的牛骨头5-8斤、新鲜的鸡架骨1个、大葱0.5斤、生姜0.5斤、料酒1两。

2. 食材的处理：（1）将猪骨头、牛骨头用清水浸泡3小时，再洗净备用.在购买的时候,让肉店的老板把骨头从中间宰断,以便骨头内的骨髓熬出来.

（2）鸡骨架用清水浸泡3小时，大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。

3. 汤的熬制：将不锈钢桶内加入60-80斤清水，将准备好的料全部加入桶中，用大火将水烧开，撇掉水上所有浮沫。水开后转小火，盖上盖子，熬制4-5小时，捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

二、卤料包的配方

八角70克、桂皮50克、丁香15克、白芷15克、草果25克、荜拨15克、茴香30克、陈皮30克、山奈30克、白寇15克、香果15克、灵草6克、栀子20克、甘草18克、良姜10克、川砂仁18克、草寇10克、干姜20克、藿香30克、排草15克、花椒40克、辣椒40克

三、卤水的制作

1. 卤料包的制作：用纱布缝成一个口袋，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，卤料包就做好了。

2. 用做好的高汤熬制卤水：称一下熬好的高汤重量，按10斤高汤加入300克盐，120克冰糖，50克白糖，10克胡椒粉，60毫升生抽，100克鸡精，100克味精，25克熟猪油，卤料包一个。

3. 将以上的材料小火熬制1小时卤水就制作成了。

四、糖水的制作

1. 材料：白糖500克、冰糖500克、水3斤、卤水200克、鸡精3克、白醋3克。

2. 制作：（1）将水、冰糖和白糖一起下锅，用大火烧开，将糖完全融化，改小火熬制1小时。

（2）加入卤水、鸡精和白醋，再熬制30分钟。在熬制的过程中起大泡泡时，可以再加入少许清水。在熬制最后的时候，糖水在勺子里最后几滴能挂丝即可。

五、甜皮鸭的制作

1.将白条鸭放进水里解冻，待解冻后把水沥干，用腌料对鸭子进行腌制，鸭子的腌制时间为8-10小时。

2.腌料的配制：盐、白胡椒粉、花椒粒按10：1：1的比例混合即可。

3.卤水的调制：将卤水烧开加入香料包（如果每次卤的鸭子在10只以上，则需放2个香料包），加入鸡精，白糖（以1斤鸭子鸡精3克、白糖3克的比例添加）。下入鸭子，并将鸭子全部没入卤水中开大火。水开后转小火，卤30分钟后关火，焖30分钟后起锅。锅中加入卤油大火烧热，油温在170度左右下入鸭子炸，待鸭子炸至金黄色，表皮微微焦黄时捞出，然后在鸭子面皮上刷一层糖水即可。

六、卤水的保存

1.卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞出来，并将卤水最上一层的卤油舀起来。但需要保留一点卤油在上面即可。卤水不用加盖，静置在一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。

2.天气较冷时，常温下必须保证2-3天将卤水烧开一次，气温较高时，每天必须烧开一次。

3.长时间不用的卤水，可以将其放入冰箱里，每隔4-5天取出来烧开一次。