底料熬制方法；

1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；全部打碎备用

2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克

3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）；子弹头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克；冰糖800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；

4、步骤；

（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。

（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。

（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题。

5，调汤顺序（50斤为例）

1、锅中加入50斤清水，大火烧至45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。

2、汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。

3、在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。

4、最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。

5、加汤的锅无需加热，等汤温度时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。

6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，买个烘焙用厨房秤

烫菜及调味

1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。

2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）

3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。

4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。

6、花椒油：市场有整瓶出售。本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和学习。