介绍：

　　新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。

选料：

大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500150015001500克左右，价格约为5.85.85.85.8元／500500500500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500250025002500克左右，价格约为5.55.55.55.5元1500150015001500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

　　初加工：

将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30303030分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3333厘米，

鸡翅6x36x36x36x3厘米，鸡背7x2.57x2.57x2.57x2.5厘米，鸡胸8x38x38x38x3厘米，鸡腿7x3x2.57x3x2.57x3x2.57x3x2.5厘米，均为条状。

腌制：

将剁好的鸡肉1111千克放入盆内，加生抽12121212克，盐6666克，生姜、花雕酒各10101010克拌匀，入色拉油11115555克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

辅料：

土豆800800800800克去皮，切成长5555厘米、宽3333厘米、厚0.50.50.50.5厘米的长条，大葱100100100100克，青椒150150150150克均切块，干辣椒20232023克洗净，切成段备用。

糖色：

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油404040400000克，白糖3500350035003500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2222千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。秘制酱料（以40404040千克为例）配方：1111．分别将八角250250250250克，草果、白豆蔻各100100100100克，香叶120230120230克，山奈85858585克，花椒粒700700700700克，丁香50505050克，高良姜200200200200克，胡椒150150150150克，砂仁80808080克粉碎成粉末，制成香料粉。2222．铁锅内加入菜子油10101010千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油10101010千克，色拉油5555千克调匀。3.3.3.3.锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各1111千克，炸香后捞出生姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各4444千克，小火炒香、炒红，下糍粑辣椒6666千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱8888瓶，小火炒约45454545分钟即可。

调鸡汤：

将鸡架5555千克，净老母鸡2222千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70707070千克，葱段、姜块各500500500500克，花椒粒100100100100克，料酒1111瓶，大火烧开，改小火煮45454545分钟，待汤约剩60606060千克时即可。

制作方法：

出菜：

炒锅烧热，下色拉油150150150150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1111千克，大火煸1111分钟，入干辣椒22220000克，中火再炒1111分钟，烹料酒10101010克，加糖色121212120000克，秘制酱料25252525克翻炒，入土豆片1111千克，大火煸1.51.51.51.5分钟，加鸡汤1111千克，调盐、味精各10101010克，鸡粉5555克，胡椒粉1111克，大火烧开，小火炖10101010分钟，加大葱60606060克，青椒块100100100100克，蒜米50505050克，

烧1111分钟即可。

（2222）关键：

炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较““““磁实””””。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。

新疆大盘鸡六大变式：

山西：

山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上，我用的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加一点，我选用的是朝天椒，辣中带香。北京王晓明：新疆大盘鸡被引人我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改成了三黄鸡，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降低了糖色的用量，使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。

江苏：

我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料，我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤，更接近江苏人的口味需求。在调味上，我降低了辣度，增加了冰糖，使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东：

我们酒店的新疆大盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热，浸炸30303030秒钟即可。如果选肉食鸡，则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足，肉质较软，容易失水，还要注意下调料要稍重，以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川：

我制作新疆大盘鸡时，唯一的改良点就是在调制酱料时，增加了花椒，使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样，花椒和核把辣椒一起炒制即可。