原书内容

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一二八、杏 仁 茶

图片来源于网络

原料：大米面9斤，每斤用水11斤，杏仁精5分，白糖5斤半，桂花5两。

操作方法；先将大米面加上水和成糊(每斤用水1斤半)，锅里烧上水，水开后将白糖倒入，开锅再将大米面糊倒入，搅拌，开锅再放上桂花、杏仁精，即成。

一二九、小 豆 粥

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原料：红小豆10斤，红糖6斤，桂花5两，淀粉1斤，碱3钱。

操作方法：将红小豆洗净，每斤小豆加水5斤，煮熟不要开花再加上红糖，开锅后勾上淀粉，放上桂花，(煮豆时加上碱，淀粉要拌成糊)。

特点：一年四季都可供应，味香甜、利口。

一三○、小豆米粥

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原料：红小豆2斤，江米3斤，大米10斤，碱4钱。

操作方法：将小豆洗净、煮熟，然后放水，开锅后下米，放上碱(米必须洗净)，熬的时间根据火的情况，不要太稠。

一三一、绿豆米粥

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原料：绿豆3斤，江米2斤，大米10斤，白矾3钱。

操作方法：将绿豆洗净，放锅里煮加上白矾，用旺火煮豆，豆熟放水，等开锅下米(把米洗净)，矾不能放的太多，要合适。夏天去暑食用。

一三二、荷 叶 粥

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原料：圆粒大米10斤，鲜荷叶2张。

操作方法：

1.将大米洗净放在开水锅内熬，熬熟。

2，桶底内放荷叶一张，加点白矾水。然后把熬好的粥冲入桶内，上边盖上一张荷叶。出售时把荷叶打开，加糖。

特点：味清淡去火，颜色淡绿，清热去暑。

一三三、面茶

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原料：小米面10斤，水95斤，麻酱4斤，油5两，麻仁1两，盐3两，碱5钱，姜粉少许。

操作方法：

1.将麻仁用火炒成焦黄色，擀碎，盐烤干同麻仁拌在一起待用。

2.将小米面和成稀糊，锅里烧水，放姜粉，水开后将面糊倒入锅内，开锅盛出。

3.将麻酱和油调均待用。出售时把熬好的面茶盛到碗里，然后用小露勺淋上芝麻酱撒上芝麻盐。味有芝麻的香味。

一三四、扒糕

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原料：荞面12斤(每斤面用水2.8斤)，酱油4斤，醋4斤，麻酱1.2斤，红根1.2斤。

操作方法：

1.在搅拌机锅里烧水，水开将面一次倒入锅里，开动机器转动，搅拌均匀。熟透。

2.出锅时盛到盘里拍平晾凉，切成小块。

3.然后将小块削成片放碗内，放上佐料。

佐料：麻酱用水调了，红根切成丝，加上酱油、醋，出售时放上芥末、辣椒、蒜末都可。

一三五、凉粉

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原料：淀粉10斤(每斤淀粉用水7斤)，酱油4斤，醋4斤，麻酱1.2斤，红根1.2斤(切成丝)，白矾2两(矾粉)。

操作方法：

1.先将淀粉(豆制淀粉)用水泡好，锅里烧水，等水到90度开时，把矾放入锅内，再把淀粉一次倒入搅拌均匀。

2.用一个小盆把盆底打成8厘米的眼，将盆用木架架到缸或池子上，缸、池子里放半下凉水。

3.将拌好的淀粉倒入盆内(少倒)，使粉自动溜入水中。出售时盛在碗内加上佐料、酱油、麻酱、醋、红根丝，夏季供应品种。

一三六、油 茶

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原料：面粉10斤，白糖3斤，桂花2两，香油5两，麻仁5两。

操作方法：

1.将面粉用微火炒熟，炒到颜色发黄。

2.将麻仁炒成焦黄色。

3.把炒面、麻仁、油、桂花倒入一起，搅拌均匀。

4.搅拌好的油茶面盛入碗内9钱，加上3钱白糖，用开水冲，完全冲均即可。

春秋冬三季供应品种，要求炒面不煳没疙瘩。

一三七、茶汤

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原料：敉子米、红糖白糖。

操作方法；将敉子米用水粉磨成面，每碗放一两面用温水和匀(约用水一两)，用开水冲熟，撒上红糖一层，中间放一撮白糖。

一三八、豆汁

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热豆汁的方法：熬豆

汁要求用砂锅，因为砂锅没锈，熬出来的豆汁颜色好看。现在多用铁锅熬，熬时不要大开锅，随时搅动不要糊锅，锅快开时，要对点生豆汁，要有专人看管。熬好豆汁盛到碗内，配上细咸菜喝。

一三九、大麦米粥

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原料：大麦米9斤，用水80斤，江米1斤，红糖4斤。

操作方法；将大麦米洗净，用水泡2个小时，锅里放水，同时放进大麦米，用旺火熬，大麦米开花放江米 （江米洗净)，锅开一会儿再用微火焙，米烂粥稠。出售撒红糖。

一四○、甜豆腐脑

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原料：豆腐粉5斤(用水35斤)，白糖3斤，果料1斤半，淀粉2斤，石膏3.5两。

操作方法：

1.将豆腐粉加水和成糊(水用一半)，用豆包布过一下，如有面疙瘩，要弄开过成豆浆，将余下的水放在锅里烧开，将过好的豆浆，慢慢对入锅内，要分几次对，不要一次都对里，对多了浆开锅较慢，容易煳底。

2.将熬好的浆倒入保温缸里三分之二，将石膏用水和好倒缸内搅拌一下，再把余下的三分之一浆倒入缸内，倒时要及时、快冲，豆腐就做好了。

3.将白糖加水熬开，勾上淀粉熘芡。

4.将果料金糕、青梅、瓜仁切碎。

5.把豆腐盛在碗内浇上糖芡，撒上果料。

一四一、老豆 腐

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原料：豆腐粉10斤，酱油，麻酱，韭菜花，蒜泥，辣椒油小料。

操作方法：点豆腐方法同上。豆腐点在锅里，豆腐凝固后放在微火上炖，炖老点从锅中盛到碗里浇上酱油、麻酱、韭菜花(小料可根据自己口味选)。